Лариса Гладышева: «Подушки безопасности» у кафе и ресторанов нет

Как выживает бизнес в сфере общепита в период ограничений.

В конце марта в Алтайском крае ввели режим ограничений. Развлекательные центры, кино, бары, кафе и рестораны в одночасье оказались закрыты для посетителей. Но то, что для одних досуг, для других – бизнес, на построение которого ушли годы. «БР» продолжает серию материалов о том, что происходит в отраслях, наиболее пострадавших в период пандемии. Наш собеседник – Лариса Гладышева, собственник сети кафе и ресторана «Шоколатте», член Федерации рестораторов и отельеров Сибири.

Мы ждали, что нас закроют

• – Лариса Владимировна, в конце марта на Алтае закрыли все кафе и рестораны для посещений. Такое решение было для бизнеса неожиданностью или это случилось не вдруг?

– Для многих это было именно «вдруг». Про себя такое сказать не могу. Меня жизнь научила, что нужно следить за последними новостями: что происходит в Кремле, в стране, в мире, с кем у нас обострились отношения. Это часть бизнеса, это твои деньги. Поссорились с Турцией – значит подорожают помидоры и фрукты, готовься. Так и в этот раз.

То, что нас закроют, я ждала. Но не думала, что это произойдет одномоментно. Когда начали закрывать рестораны и кафе в Европе, потом в Москве и Петербурге, я уже была уверена: это придет и к нам. Где-то за месяц до закрытия общепита в регионе я уже была к этому морально готова.

• – А коллектив? У вас больше сорока сотрудников.

– Недели за две до указа губернатора я собрала всех сотрудников и пояснила, чего нам ждать. Попросила всех проанализировать семейный бюджет, сократить расходы, не совершать крупных покупок, потому что неизвестно, как долго ситуация продлится. И люди серьезно к этому отнеслись, потому что знают: такие общие собрания — явление не частое, что-то из разряда ЧП. Значит, действительно что-то надвигается.

Я сказала честно: мы должны собраться, чтобы достойно это выдержать, не доводя дело до сокращений, и равномерно распределить работу, которую нам позволят вести. Конечно, мы понимали, что выручка упадет, и упадет сильно, а значит, и зарплата будет ниже, но я благодарна своим сотрудникам, которые согласились, что правильнее недополучить 2–3 тысячи рублей, но при этом знать, что коллектив сохранится.

• – Насколько в такой момент важна поддержка коллектива?

– Это самое главное. Руководитель не сможет вытащить свое предприятие, если коллектив его не поддерживает. И с рынка уйдут как раз те, у кого такой связки нет. Поясню почему. Если тебя постоянно будут дергать жалобами, требованиями дать деньги, которых сейчас нет, то ты свои силы и нервы будешь тратить на решение этой ситуации. А решить ее в принципе невозможно, потому что думать нужно о другом: какое направление открыть, куда перебросить ресурсы, как перераспределить сотрудников, а это как раз то, что в конечном итоге и даст удержаться на плаву и заработать, сохранить штат и зарплату сотрудникам. Именно поэтому коллективу нужно верить своему руководителю. Но если коллектив побежит, такое предприятие уже не спасти. Во-первых, встанет производственный процесс. Во-вторых, на то, чтобы собрать новый, потребуется не один год.

Именно на работу с коллективом ушло больше всего времени. Мы не сразу поняли, как выстраивать график работы в новых условиях, и приходили к нему совместно, после обсуждений. Решили, что кто-то перейдет на скользящий график, кому-то достанется больше часов подработки - прежде всего тем, у кого были финансовые обязательства, кредиты в банках. Но вариант, чтобы кого-то полностью оставить без работы, мы даже не рассматривали, стараясь все же равномерно распределять часы и соответственно зарплату.

К тому же нужно было спешно просчитывать новые направления. За трое суток была открыта доставка – мы этим прежде не занимались. Для этого нужно было просчитать технологию, понять ассортимент, вычислить наценку – это огромная работа, которую пришлось делать «с колес». Мы буквально жили в офисе, пока не появились расчеты.

Продуктов было на пару часов

• – И все-таки серьезных финансовых потерь не удалось избежать?

– В первые две недели выручка рухнула на 90 процентов. Нам удалось поднять ее на 10 процентов, затем на 20, 30, сейчас мы вернули около 40 процентов от обычной выручки. Апрель был полностью убыточным месяцем. Но наша задача – выйти на точку безубы­точности.

• – Насколько я понимаю, ощутимые средства всегда вложены в продукты. Когда в один день вам сказали «закрывайтесь», что нужно было сделать с ними?

– Так как я готовилась к такому развитию событий, запасы сырья мы стали сокращать заблаговременно. Пришли к тому, что запас продуктов для приготовления полуфабрикатов был всего на несколько часов вперед. Но к подобному подготовились не все. У многих холодильники были забиты. Представляете, какие это деньги...

• – А «подушка безопасности» у кафе есть?

– Кафе, рестораны – это та отрасль, в которой обычно нет никаких запасов денежных средств, деньги все время вложены в новые технологии, в ремонт, в открытие летников. У нас средства были вложены в строительство, а еще оборудование взяли в кредит. Сомневаюсь, что в регионе у кого-то были такие запасы, чтобы относительно спокойно воспринять новость о временном закрытии.

Запаса прочности хватит до июня

• – Было понимание, на какое время вы закрываетесь?

– Его нет и сейчас. По сути мы планируем работу в условиях неизвестности. Когда в конце марта объявили о неделе нерабочих дней и закрытии кафе и ресторанов в регионе, я понимала, что 6 апреля, спустя неделю, нас никто не откроет. Для себя поставила задачу спланировать работу так, как если бы нам разрешили открыться с 1 мая. В конце апреля стало понятно, что и в мае мы не заработаем, и мысленно поставила для себя новый рубеж – 1 июня. И с такой долгосрочной перспективой работы – только на вынос и доставка – мы выстраивали планы.

• – Какую отсрочку вы даете себе сегодня?

– Насколько я понимаю, на начало июня открытие уже можно не планировать. Срок снова отодвигается. Но нам нужна конкретность. Мы с другими рестораторами готовим обращение к губернатору с просьбой разъяснить, когда и как регион будет выходить из режима ограничительных мер. Нам нужен хоть какой-то прогноз. Да, кафе и рестораны заработают лишь на третьем этапе снятия ограничений, но где первый? Нужна точка отсчета, с учетом которой мы сможем строить дальнейшие планы. Запаса прочности, который остался в нашей отрасли сейчас, хватит до середины июня. А что дальше? Если ограничения продлятся до осени, то хорошо, если на рынке останется хоть треть предприятий.

Трудно сейчас всем

• – Субсидии на зарплату работникам пострадавших отраслей и нулевые кредиты, которые пообещало правительство, помогут?

– Мы этой поддержкой воспользуемся. Если получим ее, это будет огромная помощь. На моей практике это уже не первый кризис, прошла 90-е годы, и 2000-е, и из всех трудностей выкарабкиваться приходилось, рассчитывая только на себя. А подобные меры поддержки принимаются впервые. И они помогут закрыть многие долговые обязательства.

• – В вашей сфере специфика такова, что общение с поставщиками идет так плотно, как ни в какой другой. Как они отреагировали на ситуацию?

– По-разному. Большинство, прежде всего бийские партнеры, выразили понимание, за что мы им благодарны. У нас перед ними были долговые обязательства, но многие пошли на уступки и согласились притормозить платежи по прежним закупкам, отсчитывая только текущие. Были те, кто повел себя не совсем корректно, требуя оплату сию минуту – это в основном иногородние. Но я их тоже понимаю – у них свои обязательства.

Арендодатель нас поддержал. У нас одно кафе находится в арендуемом помещении, но собственник адекватно отнесся к ситуации и предложил перечислять столько, сколько сейчас по силам. Это тоже помогло, особенно в первые две недели.

• – Как думаете, кому сейчас сложнее – крупным предприятиям общепита или мелким точкам?

– Трудно всем. Могу предположить, что мелким предприятиям чуть проще. Во-первых, меньше средств вложено в оборот. Во-вторых, если руководитель сам строил бизнес, он почти наверняка знает любую операцию, и в случае чего может сам подменить кого-то из сотрудников: и блины испечь, и за кассу сесть. В крайнем случае выйти на работу в кафе может вся семья. Большим кафе и ресторанам в этом смысле сложнее: случись что, как закрыть штатное расписание?

• – Еще одно деление общепита: есть места, куда приходят пообедать, провести вечер, а есть те, которые заточены на банкеты, свадьбы. На ком кризис скажется сильнее?

– На том, кто не успел вовремя подстроиться под обстоятельства. Если у тебя есть штат, продукты – переориентируйся: готовь ту же заморозку, открывай доставку. Клиентская база все равно есть, предлагай людям то, что они хотят и готовы приобретать в данный момент. Но в плане помощи, которую готово оказать государство, у тех, кто работал под праздники, возникнет больше сложностей. Такие предприятия часто нанимают сотрудников по договору – под мероприятие, а постоянного штата – несколько человек. Это совсем другая структура компании, в отличие, например, от нашей. И то, что у них почти нет основного штата, сократит дотации, которые можно было бы получить.

Купили, увезли, но не самоизолировались

• – Когда кафе и ресторанам не осталось ничего иного, как перейти на доставку и продажу на вынос, как это сказалось на этом сегменте?

– Ожидаемо: выручка упала. Представьте, в Бийске на доставку работали определенные предприятия. Что это было в основном? Пицца, роллы, шаурма, реже обеды. Сейчас на этот рынок зашли еще и те, кто доставкой прежде не занимался. «Шоколатте», например. Но круг потребителей не изменился. Тех, кто теперь делит ту же клиентскую базу, стало больше, значит, этот сегмент перераспределился, часть ушла к новым игрокам, и у тех, кто прежде занимался доставкой, выручка сократилась. Это первая причина. Вторая – пришла жара, а в такую погоду есть особо не хочется. Да и если люди решили собраться компанией, они выезжают на природу, закупая необходимое в магазине, а не готовую еду. От этого выручка упала еще сильнее.

• – Закрытие кафе и ресторанов вы считаете необходимостью?

– Когда нас закрывали, коронавирус был чем-то далеким. О нем говорили, но у нас его еще не было. Поэтому мы не понимали, почему мы закрыты. Но те, кто принимал это решение, лучше знают эпидемиологическую обстановку, наверное, это было правильно.

С одной стороны, мы не хотим нести ответственность за то, что к нам могли бы прийти потенциальные носители вируса, – это безопасность и других наших гостей, и нашего коллектива. С этой точки зрения, наверное, другого выхода, кроме как закрытие, не было.

Но с другой стороны, мы же прекрасно видим, что происходит после того как покупатели забирают еду на вынос или заказывают доставку. Они все так же собираются компаниями, только теперь сидят не в кафе, где есть отдельный выход, раковина, туалет, где происходит постоянная уборка и санобработка, где можно увеличить расстояние между столиками. Нет, они идут в парк, или превращают в столик капот автомобиля, или просто собираются в гостях у кого-то. И я не думаю, что это благотворно влияет на эпидемиологическую обстановку. Посмотрите «Инстаграм», какая изоляция? Если бы эти люди шли в кафе, Роспотребнадзор мог хотя бы проверить условия, в которых они отдыхают.

Доставка – способ напомнить, а не заработать

• – Вот кстати об «Инстаграм» и интернете вообще. Насколько это сегодня важный инструмент взаимодействия с клиентами, которым запретили ходить в кафе?

– Мы все живем в медиапространстве, и этим нужно пользоваться. Если просто закрыть двери, не рассказывать о себе, не вести «Инстаграм» и не заниматься доставкой, то где гарантии, что к окончанию режима ограничений о тебе не забудут? Мы запустили новый сайт, стали активнее присутствовать в соцсетях, в «Инстаграм» ведем прямые эфиры – нашли свою «фишку», стали делиться рецептами блюд, приоткрывать секреты, которые знают только наши повара. И это привлекло новую аудиторию.

• – И позволило открыть ту же доставку.

– Да, но доставку не нужно воспринимать как хороший источник дохода. Сейчас это во многом имиджевая мера. Да и сам коллектив должен быть задействован, тогда нет панических настроений. Предприятие должно функционировать, и если есть возможности, новые направления, доступные здесь и сейчас, их нужно использовать по максимуму.

Если говорить конкретно о доставке, то больших денег она не приносит. Сказывается то, что сама упаковка стоит очень дорого. Скажем, на салат, который стоит 70 рублей, еще около 20 рублей приходится на контейнер, ложки, вилки, салфетки, пакет... Расходы на упаковку занимают чуть ли не 50 процентов прибыли. При этом, чтобы удержать клиента, ты еще должен сделать хорошие скидки.

• – В кризис скидки особенно актуальны?

– Нужно чем-то привлечь людей, ведь в такое время денег у них больше не стало. Мы, например, снизили цены на кофе. Надеемся, что, заезжая за ним, покупатель возьмет что-то еще. Если обычно это были кондитерские изделия, то сейчас на витрины мы выставили и наши полуфабрикаты-заморозки. Люди их видят, и рождается желание спонтанной покупки.

• – А есть позиции, от которых покупатель не думал отказываться?

– Кондитерка. Выручка от нее почти не упала по сравнению с временами до эпидемии. Давно подмечено, в каждый кризис: чем хуже дела, тем больше людям хочется сладкого.

• – А вам лично чего хочется?

– Я ставлю перед собой задачу сохранить коллектив, оставить новые направления, которые мы сейчас открыли – доставку и выпуск полуфабрикатов, привлечь новых клиентов. Я отношусь к кризисам как к моментам, когда ты можешь чему-то научиться и в чем-то даже преуспеть. А еще о нынешней ситуации я пишу книгу – о том, как пережить кризис, записываю каждый шаг, каждое принятое решение.

Другие материалы по теме:

Татьяна Тупикина: Не скажу же клиенту: «Заплатите мне два раза»

12:35, 07.05.2020

4602