Огурчики – как малосольные, так и маринованные – любимая закуска многих.
Сейчас на Алтае наступает время огурцов, хозяйки уже снимают «первую завязь» - те огурцы, что успели завязаться до прихода похолодания. В дождь и прохладную погоду рост огурцов и завязь почти прекращаются и восстанавливаются опять с приходом тепла.
Для заготовок лучше использовать небольшие огурчики. Они и в банки помещаются в большем количестве, и на столе смотрятся красиво.
Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» — соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» — листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.
Малосольные быстрые огурцы «Хит Интернета»
Этот рецепт малосольных огурчиков – мегапопулярный. Те, кто готовил огурцы традиционным способом – кипятили воду с укропом и солью, и, слегка остудив, заливали подготовленные огурцы в банке и оставляли на ночь – могут теперь про него забыть. Вкуснейшие малосольные огурчики к молодой картошке делаются еще быстрее.
Кладем разрезанные на две части огурцы (а крупные – можно и на четыре!) в … полиэтиленовый пакет, посыпаем их солью, а также обязательно добавляем мелко порубленный укроп и чеснок. Мешочек несколько раз встряхиваем, чтобы перемешать содержимое, завязываем и кладем в холодильник на три-четыре чеса. Кроме укропа и чеснока можно добавить базилик (аромат будет невероятный!), листочки моркови или кориандра, хрен, листья черной смородины или вишни. Еще некоторые хозяйки в такой засол добавляют на 1 ст.ложку соли 1 ст. ложку сахара и черный перец горошком.
Употребить огурцы рекомендуется в первые двое суток после готовности. Далее они становятся солеными. Хранить в холодильнике. Хрустящие малосольные огурцы можно использовать как самостоятельно, к жареному картофелю, пюре или мясу, рыбе, так и в салаты овощные или рыбные, мясные.
Огурчики в маринаде
Огурцы вымоем хорошо, замочим на 3 часа, потом еще раз вымоем, обдадим кипятком и разложим по стерильным баночкам. Не забудем между зелененькими укладывать чеснок мелко-мелко нарезанный, острый перец, гвоздику, корицу, петрушку, хрен (и листочки, и корешки тоже надо порезать мелко), лавровые листики.
Зальем кипящим маринадом, для которого надо 1,5 литра воды (а может, и больше - это зависит от размера огурчиков), щепотку семян укропа, по 75 граммов соли и сахара, 9 мл (можно отмерить шприцом) столового уксуса. Если делаем расчет на воду, тогда такие числа помним: для десяти литров воды берем полтора литра столового уксуса (6%), по 200 граммов соли и сахара, 20 граммов семян укропа.
Теперь стерилизуем банки. От размера емкости зависит время – от 8 до 13 минут. Укупориваем, переворачиваем вниз крышкой - все, как привычно.
А теперь начинаем купать банки. Сначала прикроем их салфеткой, смоченной в теплой воде. Каждые три минуты обливаем банки водой: сначала — очень теплой, потом раз от раза температуру воды снижаем. Банки остынут быстро, огурцы в них свариться не успеют, аромат и хруст не потеряют.
Огурцы «Солёные хрустяшки»
Для приготовления понадобится (расчёт для одной 3-литровой банки): 1 крупный лист хрена (25 30 см длиной), 3 веточки амаранта (щерицы) — примерно 10-12 листочков, 4-5 листов смородины, 1-2 больших зонтика укропа, 2 зубчика чеснока, 3 лавровых листочка, 3-5 горошин чёрного перца, 50-60 г каменной поваренной соли.
Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 часов, 2-3 раза меняя воду. В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу: нижний ряд - вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики - тоже дело вкуса. Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы.
Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения. Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.
Солёные огурцы с водкой
Водка сделает огурцы ещё более хрустящими и ароматными, при этом овощи не будут пропитаны алкогольным вкусом.
Понадобится: 3 сушёных лавровых листа, 3 листа хрена, 1 зонтик укропа, 2 зубчика чеснока, огурцы, вода, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл водки.
На дно банки выложите листья лаврушки и хрена, укроп и чеснок. Утрамбуйте огурцы. Растворите в чистой холодной воде сахар и соль и залейте овощи. Сверху влейте водку. Накройте банку марлей или крышкой с дырочками. Оставьте банку в тёмном месте при комнатной температуре на 3 дня, регулярно снимая с неё пену. На четвертый день слейте рассол в кастрюлю и доведите до кипения. Спустя 5 минут залейте огурцы кипящим рассолом и закатайте банку. Переверните, укутайте одеялом и дождитесь полного остывания.
«Марьин засол»
В чистые банки уложим корнишоны первого размера — не длиннее 9 сантиметров. Пересыплем укропом, листьями черной смородины, вишни, хрена, дуба, добавим горошины душистого перца и все зальем кипящим рассолом (на один литр воды берем 60 граммов соли). И забудем про банки на неделю, главное не закатать их металлической крышкой, а только сверху прикрыть.
Времени много пройдет, и рассола может вытечь при брожении тоже много. Придется приготовить новую порцию и долить недостающий стаканчик. Только доливать надо остуженным. Потом можно укупорить банки полиэтиленовой крышкой, а можно простерилизовать и закатать металлической крышкой.
